ソレダメ！サバの味噌煮レシピとんかつ揚げ方ハンバーグ焼き方レタスシャキ水島先生が紹介
2015年9月23日放送の「ソレダメ」は水島弘史先生が低温加熱方で、「とんかつは冷たい油で揚げる」「低温で焼くハンバーグ」「サバ味噌真空」「しなしな野菜をシャキッ」を紹介します。
料理人の水島弘史さんが間違ったソレダメ料理を指摘し、美味しい作り方を教えてくれます。
ソレダメ！姿勢を正すストレッチ！腰痛、肩こり、下っ腹、足痩せに効果
レタスをシャキッとさせるソレダメ！
れラスをシャキッとさせる方法といえば、今までは「冷水」に浸けるというのが一般的でしたよね。
実は冷水より40度程度の「ぬるま湯」に２～3分浸けるほうが、野菜に水分が入りやすいためシャキッとするんですって。
また水温が高すぎいると組織が壊れるので、高温には注意しましょう。
低温加熱法サバの味噌煮レシピ！
作り方
１、臭みを取る
一般的には熱湯を掛け臭みを取るのですが、これは間違いソレダメです！
・鍋に水を入れ、塩（小1）を入れかき混ぜ、サバを入れます。
・弱火で40℃まで温め、火を止め２～３分つけます。
血と同じ塩分濃度にすることで臭みが回って抜けるんです。
・取り出して水気をふき取ります。
２、煮汁を作る
ここでも新常識ですよ。
・鍋に、おさけ、砂糖、水、しょう油、みりん、味噌を入れ沸騰させ、おさけを飛ばし味噌をといたらボールに移し冷まします。
３、火を通す
落し蓋もソレダメですよ。
・フリーザーバッグにサバの切り身を入れ、冷めた煮汁を入れます。
・フリーザーバッグを水に沈め、空気を抜きながら封をします。
・そのまま水の入った鍋に入れ、蓋をし初めて火を通し、中火で加熱６５℃まで温度を上げます。
・６５℃まで上がったら火を止め人肌になるまで冷まします。
４、仕上げ
・フリーザーバッグの中身を鍋に出し中火で煮立て、煮汁をサバに掛けながら濃度を高めます。
・味噌が好みの濃度になったら完成です。
実はコレ、生姜が入ってないんです！臭みが完全に取れているんですね。
実も軟らかく皆さん大絶賛でしたね！
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とんカツのソレダメ！低温加熱法！
とんかつを170℃の油で揚げるのが普通と思っていましたが、違ったんです。
１、冷たい油をとんかつの厚みの半分ぐらいの量をフライパンに入れます。
２、とんかつを入れ、さらに冷たい油をとんかつが浸るまで入れます。
３、火をつけ、弱火と中火の間にします。
４、火加減はそのままで、10分ほど置き少しづつ温度を上げます。
５、表面が少し赤くなり肉汁がにじんできたら裏返し２～３分待ち完成です
６、その後取り出し200度に温度を上げ、色をつけるためだけに2度揚げします。
ゆっくり熱を通すことで柔らかな肉になるんですって。
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ハンバーグのソレダメ！新常識は？
トンかつ同様ハンバーグも低温加熱がいいんですよ。
１、冷たいフライパンの上に油をひきハンバーグを入れてから火をつけます。
２、火をつけ弱火でじっくり焼きます。
３、下半分の色が変わったらひっくり返しこんがりこげがついたら完成です。
低温加熱法は切ったときに肉汁が出ないんですが、実は切ったときに肉汁が出るのは間違いで、出ないほうが肉汁が取り込まれているので美味しいんです。
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