林先生の今でしょ講座ギョーザレシピ！炊き込みご飯を科学調理
2015年9月8日放送の林先生の今でしょ講座派科学で作る魔法のギョーザと炊き込みご飯のレシピです。
今までギョーザ作りで常識とされていたことが間違っているようです。
いったいどんな科学の力がギョーザを美味しくするのでしょうか？
また料亭のような炊き込みご飯って？
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林先生の今でしょ講座ギョーザレシピ
あんの作り方・あんは手でこねない
今まで「あん」を手でこねていませんでしたか？
実は手の熱(30度以上）で肉はどんどん劣化して行くんですよ。
また手でこねると肉同士が結着しません。
また肉の中には「ミオシン」と「アクチン」という物質があり、混ぜることによって「アクトミオシン」に変化します。
ではどうしたら結着するのでしょうか？
・ひき肉に塩をかけすり棒でつぶします。
そうすることによって結着します。
これはつくねやハンバーグにも応用できます。
・肉にキャベツやニラ、などの野菜に、しょうが、ニンニク、しょうゆ、ごま油を入れへらでかき混ぜます
このときキャベツは搾ると旨味が出てしまうので絶対にやめましょう。
・最後に軽く手で混ぜます。
多少の熱が結着をより強くします
皮をもちもちにする焼き方
もちもちにするには水の量が大切です。
たくさん水を入れていた人もいると思いますが、実はたった「大さじ1杯」の水でいいんです。
・火を着けずにフライパンに油と水（大１）を入れます
・ギョーザを並べ、弱火で10分から13分ほど焼きます
はじめに水を入れることで焦げることを防ぎ、あんもゆっくり火が通ることで硬くなりません。
簡単ですね。
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炊き込みご飯
家で作ると素材の味が薄かったり、ごはんが硬くなってしまいます。
料亭のような素材の旨味とふっくらごはんに科学の力で仕上げます。
きのこの旨味を引き出す
きのこは使用する直前まで冷凍します。
きのこは細胞が破壊されると旨味成分が増幅します。
冷凍することにより、細胞を破壊し過熱することで旨味成分が出るんですね。
ふっくらごはん
・洗ったお米に適量の半分の水を入れます。
・しょうゆ、酒、塩で味付けます。
・氷を200g(適量）ほどと冷凍きのこをい入れ炊飯します。
氷を入れてたくことにより炊飯器の温度が下がります。
沸騰までの時間が長くなることにより、お米が多くの水を吸収します。
そうすることでふっくらごはんになるんですね。
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