林先生の今でしょ講座は3日間寝かしたカレー科学料理レシピ！メイラード反応と隠し味は？
2015年9月8日放送の「林先生の今でしょ講座」は科学を使って簡単魔法料理！
3日間寝かした科学を使ったカレーレシピを紹介します。
メイラード反応とは？バルサミコ酢とメイプルシロップで驚きの味に！
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今日の林先生の今でしょ講座で科学料理を教えてくれるのはフランス料理シェフ「水島弘史」先生です
3日間寝かしたようなカレーレシピ
家族みんな大好きなカレーを3日間寝かしたような、ホクホクジャガイモのカレーが作れるレシピを紹介します。
一流のお店ではじっくり煮込むのが当たり前のカレーですが、どこまで近づけることができるのでしょうか？
まずはホクホクのジャガイモにするのはどうするのでしょうか？
「煮崩れを防ぐために50℃のお湯つける」（ジャガイモ、ニンジン、玉ねぎ）
煮崩れとは熱を加えすぎてできた隙間に水分が入り込むことで崩れてしまいます。
食物には45℃を超えると栄養分を出さないようにガードする本能があります。
・材料を水に入れ弱火でゆっくり50℃まで加熱し、50℃になったら火を止め3分間つけておきお湯を切ります
「肉をやわらかくジューシーに」
家庭で調理するとお肉が硬くなったりパサついたりしますよね。
そんなときは低速加熱で細胞を収縮させないようにします。
肉は急激に加熱すると細胞が収縮してしまいます。
・温度の低いフライパンに肉をのせ、弱めの中火でゆっくり加熱します。
・45℃～55℃の間をゆっくり温度を上昇させます。
実験でも2倍やわらかいことがわかっています。
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メイラード反応って
また香ばしさに関係する「メイラード反応」は加熱で焼き色や香味が出ることを言います。
その香味を出す「メイラード反応」が最も発揮される焼き色をつけるには180℃必要なんです。
鶏肉の場合は皮の方から焼いていくのですが、180℃に達すると油が外側にはね出します。
そうしたら肉を裏返すとちょうどいい「メイラード反応」が出るという事ですね。
これはお肉やハンバーグにも応用で使えます。
隠し味にはバルサミコ酢とメープルシロップ
・肉が焼きあがったらバルサミコ酢をかけます。
・煮込んだ野菜に肉を足し、ルーを溶かして煮詰めます。
・最後にメープルシロップを回しかけます。
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旨味を感じる味覚はバランスが重要でより良いバランスが美味しいと感じます。
甘みが足らないのでメープルシロップを入れることにより、美味しく感じるんですね。
コレで科学カレーの完成です。
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